Atmosfera modyfikowana dla żywności

Opublikowano 04 lipca 2018 w dziale Pozostałe

Do pakowania produktów spożywczych w atmosferze ochronnej wykorzystywany jest dwutlenek oraz inne gazy, które są składnikiem naszej atmosfery. Dwutlenek węgla tak samo, jak suchy lód ma szereg zastosowań nie tylko w przemyśle, ale również w życiu codziennym. Dwutlenek węgla pozyskiwany z suchego lodu jest wykorzystywany w transporcie z modyfikowaną atmosferą. Transport w modyfikowanej atmosferze realizowany jest po to, aby zachować świeżość produktów spożywczych w tym mięsa, warzyw i owoców.

Atmosfera modyfikowana dla żywności

Pakowanie w atmosferze ochronnej


Pakowanie w atmosferze ochronnej jest coraz częściej stosowane. Niemniej jednak transport w modyfikowanej atmosferze realizowany jest już dawna i to nie tylko w dwutlenku węgla, ale również azocie oraz mieszance innych gazów. Pakowanie w atmosferze modyfikowanej mięsa i przetworów jest coraz częściej stosowane, ponieważ dzięki gazom obecnym w opakowaniu nie trzeba stosować utrwalaczy żywności. Mięso i przetwory zachowują na tyle długo swoją świeżość, że mogą być transportowane na długie trasy bez konieczności ich zamarzania. Oczywiście należy również zachować odpowiednią temperaturę podczas transportu. Maszyny do pakowania w atmosferze modyfikowanej wykonują automatycznie całą pracę, wysysając powietrze, a następnie wtłaczają gaz lub mieszaninę gazów do opakowania, szczelnie je zamykając.


Mięso czerwone w modyfikowanej atmosferze


null

Typowa mieszanka dla mięsa czerwonego zawiera mieszankę gazów składającą się z 70 do 80% tlenu oraz 20 do 30% dwutlenku węgla. Tlen w opakowaniu z modyfikowaną atmosferą jest po to, aby zachować czerwony kolor mięsa. Dwutlenek węgla znajdujący się w modyfikowanej mieszance hamuje rozwój bakterii. Poprzez modyfikowaną atmosferę w opakowaniu przedłużana jest świeżość mięsa do 4 dni. Należy jeszcze zachować optymalną temperaturę + 4 °C.


Modyfikowana atmosfera dla wędlin


null


Dla wędlin stosowana jest inna mieszanka składająca się z 20% dwutlenku węgla oraz 80% azotu. Modyfikowana atmosfera w opakowaniu utrzymać przydatność do spożycia aż do 5 tygodni. Jak widać, w przypadku wędlin, które są pakowane w modyfikowanej atmosferze ich przydatność do spożycia jest bardzo długa. Należy zachować również optymalną temperaturę na poziomie +7°C.


Modyfikowana atmosfera dla drobiu


null


Do przechowywania i transportu drobiu nie stosuje się tlenu. Standardowo drób pakowany jest mieszankę składającą się z 20 do 50% dwutlenku węgla oraz 80 do 50% azotu. Przechowując dodatkowo drób w temperaturze +4°C zachowuje swoją świeżość do 12 dni. Przechowując drób w lodówce w temperaturze +4°C bez modyfikowanej atmosfery będzie on świeży zaledwie 3 do 5 dni. Po tym czasie odczujemy już pierwsze symptomy psucia się drobiu oraz zauważymy zmianę zabarwienia. Stosując opakowania, które zawierają modyfikowaną atmosferę wydłużamy czas przydatności do spożycia trzykrotnie. Jest to bardzo ważne w przypadku transportu drobiu. Co roku generowane są niesamowite straty produktów spożywczych w tym i drobiu podczas nieodpowiedniego transportu. Opakowania z modyfikowaną atmosferą pomagają uniknąć tych strat.


Modyfikowana atmosfera dla ryb i owoców morza


null


Najczęściej stosowana modyfikowana atmosfera dla ryb składa się z 30% tlenu, 40% dwutlenku węgla i 30% azotu. Jest to mieszanka podstawowa, która podlega modyfikacji i zależy ona od gatunku ryb oraz zawartości tłuszczu. Dla tłustych ryb nie stosuje się tlenu w modyfikowanej atmosferze. Dla tłustych ryb mieszanka gazów zawiera 30% dwutlenku węgla i 70% azotu. Optymalne warunki przechowywania ryb wynoszą od 0 do +1°C.


Atmosfera ochronna żywności

Modyfikowana atmosfera wykorzystywana do ochrony żywności stosowana jest po to, aby zachować wartość odżywcze produktów bez ingerencji w ich właściwości fizyczne i chemiczne. Jest to bardzo ważne dla wszystkich konsumentów, którzy poszukują zdrowej żywności. Modyfikowana atmosfera zawarta w opakowaniach jest tak dobrana, aby nie zmieniała smaku danego produktu.

Charakterystyka poszczególnych gazów używanych do modyfikowanej atmosfery:


Dwutlenek węgla (CO2)


Dwutlenek węgla jest gazem bezbarwnym, bezwonnym oraz pozbawionym smaku. Wykorzystywany jest w opakowaniach z modyfikowaną atmosferą, ponieważ hamuje utlenianie i wzrost większości bakterii tlenowych i pleśni. Dwutlenek węgla wykorzystuje się do wydłużenia okresu przydatności do spożycia żywności. Zawartość dwutlenku węgla w opakowaniu musi być dokładnie dozowana, ponieważ w przypadku nadwyżki może ona doprowadzić do kwaśnienia żywności. Aby do tego nie dopuścić, stosuje się do modyfikowania atmosferę. Wykorzystuje się do tego celu mieszankę dwutlenku węgla z azotem.

Tlen (O2)


Tlen używany jest do mieszanki modyfikowanej w małych ilościach, ponieważ powoduje psucie się żywności powodu procesu utleniania. Tlen tworzy idealne warunki dla wzrostu mikroorganizmów tlenowych. Może być wykorzystywany tylko w modyfikowanych mieszankach o niskie zawartości tlenu. W przypadku transportu i przechowywania owoców unika się tlenu, aby powstrzymać proces dojrzewania, który odbywa się nawet po zerwaniu owoców. Niska temperatura przechowywania oraz mniejsza zawartość tlenu wydłuża świeżość produktów spożywczych, oraz owoców.

Azot (N2)


Azot jest gazem obojętnym wykazującym się wysokim stopniem czystości, która to czystość zależy w głównej mierze od sposobu jego pozyskania. W opakowaniach z żywnością azot jest używany do wyeliminowania tlenu, chociaż w niektórych przypadkach używana jest mieszanka również z tym gazem. Azot hamuje wzrost mikroorganizmów tlenowych. W życiu codziennym możemy się spotkać na każdym kroku z opakowaniami, które zawierają azot. Znajduje się on w popularnych chipsach. Gaz w opakowaniach chipsów pozwala na wydłużenie ich świeżości oraz zapobiega kruszeniu i łamaniu się gotowego produktu.


Transport w modyfikowanej atmosferze


Transport od dekad wykorzystuje suchy lód do transportu świeżych owoców i warzyw w modyfikowanej atmosferze. Suchy lód posiada temperaturę -78°C niemniej jednak nie o zamrażanie tutaj chodzi produktów spożywczych a wykorzystanie pewnych jego właściwości. Suchy lód jest wykonany z ciekłego dwutlenku węgla i w temperaturze otoczenia intensywnie sublimuje zamieniając się ponownie w gaz, czyli dwutlenek węgla. To właśnie ten dwutlenek węgla z suchego lodu jest potrzebny, aby przewieść w stanie świeżym warzywa i owoce. Nawet owoce bardzo delikatne takie jak truskawka czy też maliny. Otaczając owoce zimnym dwutlenkiem węgla powstrzymywany jest proces dojrzewania oraz parowania wody z owoców. Jak widać suchy lód jest niezastąpionym komponentem. Transport ryb również można realizować w zmiennej atmosferze, stosując do tego opakowania zbiorcze, które wypełnione są zimnym dwutlenkiem węgla.


null


Metoda MAP pozwala na zachowanie żywności w stanie świeżym, nie zmieniając jej wartości odżywczych oraz walorów smakowych. Produkty przechowywane w atmosferze zmodyfikowanej MAP chronione są przez otaczające je gazy przed wpływem działania mikroorganizmów (bakterii, drożdży, pleśni) oraz procesów chemicznych.